La fanesca entre la gastronomía, tradición y la fe

(Andes).- La Semana Santa en Ecuador es sinónimo de fanesca, o también llamada ushucuta, que consiste en un guiso a base de granos tiernos y pescado seco que “no debe faltar en las mesas con identidad gas­tronómica”, dice el reconocido chef ecuatoriano Edgar León, quien lo considera un plato emblemático del Ecuador.

Este plato, que data del siglo XIX –aunque existen leyendas que dicen que es más antiguo- mezcla raíces religiosas con celebraciones ancestrales de los indígenas, pues según los católicos, los 12 granos que se incluyen en el platillo tradicional representarían a los 12 apóstoles que acompañaron a Jesús en la última cena.

Mientras que las raíces ancestrales la relacionan con las celebraciones del Mushuk Nina y del Paukar Raimy, que festejaban el nacimiento de los granos tiernos, según el libro ‘La fanesca quiteña: sabores festivos para todo el Ecuador’, del ecuatoriano Carlos Gallardo. Y más allá de sus orígenes, la fanesca es un símbolo de la unión familiar, cuyo propósito es romper la abstinencia y el ayuno, acciones propias de la Semana Mayor, en la que se evita la comida de carnes y ciertas bebidas. Según León, este “plato emblemático de Ecuador” contiene ingredientes que representa a santos y personajes sublimes del catolicismo, adaptados al medio ecuatoriano, además que su preparación “es una ritualidad única” que varía según la región o costumbre pues este plato es “de herencias pa­rentales”. Por lo general, varias familias se reúnen la víspera al viernes Santo, para rezar, contar historietas y desgranar, pelar y re­pelar los granos. El chef ecuatoriano, cuenta que un Viernes Santo más de 30 familias de todo el país le confiaron sus costumbres sobre este tradicional platillo y escribió: “A las cinco de la mañana te debes levantar, porque el vía crucis vas a rezar, durante el día vas a ayunar, malas palabras no vas a hablar y al medio día vas a almorzar, a la fanesca hay que convidar y durante todo el año la comida no te ha de faltar. Si osas no respetar a la iglesia, no puedes entrar y los pecados Dios no te va a perdonar”. Como lo dijo León, cada región tiene una costumbre y preparación distinta de la fanesca en las que varía los tipos de granos o algunos ingredientes extra. En Quito, lo común es encontrar fanescas hechas con 12 granos tiernos, como habas, chochos, choclo y arvejas, entre otros. Algunas recetas incluyen un poco de agua en la mezcla con la leche para que no resulte muy pesada para el comensal. En los adornos finales, los quiteños consumen bolitas de masa, una rodaja de huevo duro, un atado de cebolla blanca, un ramo de perejil, una rodaja de ají rojo y un par de rodajas de maduros fritos. Algunos sirven el bacalao aparte, otros lo mezclan en pocas cantidades en la fanesca. En la Costa ecuatoriana, en la provincia del Guayas, hay personas que prefieren licuar los chochos y utilizar granos secos, como el fréjol, la lenteja y el garbanzo. En Esmeraldas, la fanesca lleva leche de coco y camarones. Pero lo más llamativo de este platillo es el encurtido de concha que adorna el plato en reemplazo del tradicional bacalao. Por su parte, la fanesca de la provincia de El Oro es conocida como "marinera" porque lleva todo tipo de mariscos, además de palmitos y una gran variedad de ajíes. En el Azuay, este delicioso platillo llega acompañado de una mezcla de mote con choclo. La fanesca azuaya incluye mote, achogchas y pepa de zambo en lugar de maní. El bacalao o pescado seco se incluye en la fanesca en la preparación o como acompañante. Ingredientes y sus personajes, según el chef Edgar León Choclo: San Pedro, porque el número de granos de una mazorca dan fe de los hijos y nietos que tuvo, y por el pelo de choclo, que representa su barba. Chochos: Representa a Judas Iscariote, cuyos pecados deben ser “lavados” para poder ser parte de esta sopa. Durante siete días deben ser purificados en agua de arroyo, que corre entre piedras. Cada día representa a uno de los siete pecados capitales. Arvejas: Perlas verdes que representan a San Antonio, el amor por la naturaleza y el trabajo de labranza. A cada grano se llamó “una perla verde que alimenta el cuerpo para que tenga paz el alma”. Habas: Representa a María Magdalena, por ser la compañera de la madre de Jesús. Este es un grano de sabor dominante por excelencia y de gran identidad. Zapallo: Calabaza que por su abundante comida y su imponente presencia en color y textura representa a San Francisco de Asís Calabaza, quien abandonó su reino y fortuna para seguir a Dios y servir a los pobres. Fréjol: Representantes de los reyes magos que, guiados por una estrella, llevaron a Belén oro, mirra e incienso. Bacalao: Representa a Jesús. Este pescado es el invitado que viene desde el mar y representa la multiplicación de los peces que alimentaron a miles de seres humanos. Este es el ingrediente que no puede faltar, pues se expande con su aro­ma y remite también al sentido de compartir y vivir en comunión. Cebolla: Representa las trenzas de la Virgen María. Al picarla hace llorar a la mayoría de las mujeres en el mundo, que reproducen las lágrimas derramadas por ella en el vía crucis. Leche y sus derivados: San Agustín, el santo de mayor equilibrio entre todos, purifica las relaciones y blan­quea el color, pero sobre todo armoniza el sabor y su aro­ma. Las hierbas aromáticas: Culantro y orégano son Fray Martín de Porres, único santo de color negro, médico que sanaba con aguas de hierbas y raíces, emplastos, ungüentos, y barbero que llegó a ser predicador y que limpiaba el convento para limpiarse de pecado. Las frituras: Se agregan al final y son los parientes políticos de las familias y visitas invitadas a llegar entre el lunes y el viernes de la Semana Santa. Compartir y convidar es parte importante del ritual. Las frituras no se homogenizan con el resto de ingredientes, es decir que si se quiere son bienvenidas y si no se las puede evadir, como suele suceder con algunos parientes y visitas. 

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